近年来，川菜大军展开“南征北伐”，打着“新派川菜”招牌的川菜馆如雨后春笋般冒起，在这个凉茶城市——广州居然也是声名大震。除了博取广州众多外来人口的追捧外，也有贪新鲜的老广们支持。

　　提起传统川菜，往往让人想到麻、辣，还有大盘大碟式的“粗糙”。随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜的横空出世，似乎便是刻意要扭转人们对川菜的传统印象。由于受到外来菜系的影响，新派川菜在原料、制法、用具上都发生了很大变化。比如在味型上，新派川菜就广泛采用了粤、闽、港、台的调味料，与川菜的烹调方法相结合，并吸收了东南亚、海南、云南、贵州等地的味型特色。一些川菜还借鉴了现代理念，在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省分，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。

　　这些川菜馆“新”在哪里？

　　平时习惯了川菜的大盘大碟，乍见它的温婉精致，不免有点喜出望外。看那蜀乡老坛子，跳出了传统黑瓷小酒坛的框框，用透明的玻璃坛子取而代之。上台时再倒进同样是透明的盘子里，碧绿的芹菜、红艳艳的胡萝卜色泽诱人。这是一道新型泡菜，沿用四川传统泡菜工艺加工制成，同时又打破传统，选用猪耳、凤爪、猪尾、凤冠等荤菜作为原料泡制，爽脆而又醒胃刺激。

　　开水大白菜是需要用心品尝的一道菜，否则真会把它当作开水煮熟的大白菜吃下去了。所谓的开水，其实是上好的高汤，用老母鸡等10多种材料熬成。制作过程极为讲究，到最后方得一清澈如水、不带一星油花的成品。高汤是淡淡的，鲜味十足，白菜是嫩嫩的，甜味十足。

　　蜂窝土豆饼是饭后甜点。圆圆的一张土豆饼，直径约40厘米，色泽金黄，上面还零星地撒了白糖粒和红彤彤的山楂糕。结构看起来像萨骑马，然而材料却是切得细碎的土豆丝。由于是现炸好就上台，吃起来很脆，还有土豆丝本身的丝丝甜味。

　　草原小肥羊，摇身一变，成了桌上的“富贵招财手”，意头甚佳，其实就是酱香小羊蹄。鹅肠是粤菜的经典名菜，在这里，则被冠上相思鹅肠的美名。卖相和做法都有点像川菜的经典———毛血旺。满满的一碗红汤，看起来有点吓人。里面的材料也是五花八门，除了主角鹅肠外，还有粉皮、金针菇等。鹅肠的味道比较浓郁，吃第一条的时候，尚觉得其辣味不过尔尔，然而川菜的麻辣果然后劲十足，再吃多几条，喉咙只怕就要冒火，眼泪也就要掉下来。

　　小资料

　　“五味调和百味香”是川菜的本质，川菜对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融，味型多样，变化精妙。烹调上，多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖喱、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是———香。