在广州的饕餮中,提起“海鲜街”菜馆几乎无人不知。这家屹立于广州餐饮界已16年的老店，从风雨中走来，有着最朴实的出品和价格，有着良好的口碑，或许在老板张艺昌看来，不过是一次从广州第一个经营水族馆玻璃鱼缸的生意人转营到自己的爱好———“吃”这上面罢了。“海鲜街”最为食客称道的是食材新鲜。这与昌哥所坚持的“食材不好宁愿不做”是相一致的。如何保持“鲜”字，其秘密所在？日前，记者特起了个大早，跟随昌哥去了趟海珠南市场，领教了昌哥买菜的诀窍。

    ●没有海鲜池的秘密

    细心的客人来到“海鲜街”，会发现一奇特之处：既然称“海鲜街”，为何不见海鲜池？这正是菜馆经营独特的地方。

    由于靠近海珠农贸市场，购物便利，昌哥直接到市场，看到哪些鸡鸭鱼肉菜新鲜就挑哪些，市场的不少档主都知道昌哥挑食材特别严格，不好的货也就不敢拿出来“献丑”，这样，一来避免了供货商吃价，二来保证了食材的新鲜度，三来减少了河海鲜等品种的损耗，便于他控制成本，出品才能以实惠吸引客人。

    此外，昌哥还经常出外寻觅别家食店没有的食材，如有机蔬菜、都斛菜花等，一听见行家提到哪里有上好的食材，便赶紧奔过去，某行家曾打趣地说，“经过昌哥挑选后剩下的，就没什么好货啦”。

    ◇买猪肉：又摸又看

    从去年开始，猪肉价格飞涨，作为市民当然想吃到质量更好的猪肉。昌哥表示，如今有些猪肉打了水，肉味自然大打折扣，要判断有否打水，就要用手去摸一摸，感觉有胶性、粘手的话，就是无打过水。猪肉的肥肉部分要白净而发亮，瘦肉要鲜红而发亮，若买的是烧肉，肥肉部分越白净则代表越新鲜。

　　◇选鸭肾：干身大无异味

    鸭肾又名陈肾，顾名思义，就是越陈越好，靓的陈肾要有鲜香味，有坠火、消滞、健胃的作用。挑选的时候，一是要干身，不能湿，湿的话易发霉；二是要无“益”味。

    ●昌哥选材秘笈

　　◇买花菇：看蕾状厚度

    昌哥说，花菇分木头花菇、木糠花菇两种，前者品质、口感、香味更佳。厚囊、像圆粒的花蕾状一朵朵，同时够“坠手”的木头花菇吃起来弹牙“索索声”，为上品。

　　◇买生蚝：掂重量看形状

    据说很多厨房师傅即使做了十多年都不懂挑选生蚝而靠“撞彩”，要将蚝壳打开后才知道此生蚝肥美与否。昌哥在海珠市场的水产档口向记者称，一定要挑外壳像水缸一样圆、厚、短的生蚝，且拿起来够“坠手”的，其蚝肚才够厚大而肥美好吃，爽滑无渣，而蚝身扁长的，表明蚝太瘦。

    ◇买靓鸡：5标准

    昌哥说挑选靓鸡有五大标准：

    1、如举重运动员般魁梧，走动起来要矫健有力；

    2、鸡毛发亮起油、紧密，表明鸡只长得“够身”（即够日子），一般来说，鸡项长到150~160天、扇鸡要长到170~180天为最佳，拨开幼毛，若发现鸡肉呈粉红而通透的，则为佳品；

    3、拿起来如石头般沉重，表明生长的日子足够，同时摁一摁鸡大腿，肌肉实净的为好；

    4、鸡冠够垂够红，且红得通透，表明鸡只发育完好，同时，鸡肥，肉才够香，有鲜味，肉质嫩滑，所以带点肥的鸡才好吃，鸡的胸部平而圆，代表鸡肥，胸部越尖，代表鸡越瘦；

    5、鸡脚黄色幼细尖长，脚趾指头够长，粗糙有力，表明鸡只活动量充足。

　　◇买蚝豉：头细尾大

    “头细尾大兼短度宽封”是上好蚝豉的标志，因为头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华之处，故越饱满肥大肉厚越好。同时，蚝豉很受天气的影响而变质、发霉，因此太湿的蚝豉要用微波炉“叮”走一点水分或在太阳下晒干一点，并放于冰箱内保存。

    ●昌哥坦言

    就像今期的主角昌哥，他一直认为“做餐饮一定要亲历亲为”，在大饮食集团看来，或许是太保守和传统的做法，但在物价飞涨的今天，这确实很能减低成本、减少浪费。不少餐厅经营者在抱怨赚不到钱，看着人家顾客盈门就羡慕，但又有否自问过，自己放了多少心思和时间在餐厅上呢？